当店のこだわり

牡丹の始まりは、信玄どりとの出会い

「もし、お店を開くなら、この鶏のお店にしたい。」
牡丹のもう一つの原点は、女将が偶然出会った信玄どりの美味しさでした。

焼き鳥屋で働き始めた知人を訪ねた先で、初めて口にした信玄どり。
なかでもムネ肉の味わいは、それまで抱いていた鶏肉のイメージを変えるほどの驚きでした。その一口への想いが、今の牡丹につながっています。

山梨・長野・静岡の農場で、水や空気、餌にこだわって育てられる信玄どり。
くせの少ない、ジューシーな味わいが魅力です。牡丹では、当日の朝に捌いた信玄どりを仕入れ、一本ずつ丁寧に仕込んでいます。

あの日、女将が心を動かされた美味しさを、お客様にも。
鶏そのものの味わいを大切に、炭と塩にも心を配りながら焼き上げています。

信玄どりについて（甲斐食産公式）

土づくりからこだわる、岡山の野菜

岡山県美作市の「ほのぼのハウス農場」から直送。
有機JAS認証を受けた農場で、栽培期間中、農薬や化学肥料を使わず、土づくりから大切に育てられた野菜です。

落ち葉や草を土に還し、里山の恵みを次の世代へ。
子どもたちの未来を想い、日々の農業に向き合う生産者さんの気持ちも、一皿に込めてお届けします。

瑞々しさと甘み、しっかりとした歯ごたえ。
野菜そのものの美味しさを、ぜひ味わってみてください。

岡山・和気町から届く、こだわりのお米

牡丹のお米は、岡山県和気町の「和気清麻呂米グループ」から。
食べる人のことを想い、丹精込めて育てられています。

同グループが手がける「ぴかまる」は、お米の食味コンクールで金賞を受賞しています。

「食べてもらう人に旨いと言ってもらえるように。」
そんな生産者さんの想いを受け継ぎ、牡丹でも一粒一粒を大切に、皆様の食卓へお届けします。

馬目樫と松炭で引き出す、信玄どりの旨さ

牡丹が選んだのは、馬目樫（ウバメガシ）の備長炭。
さまざまな炭を試す中で、朝挽きの信玄どりの旨さをいちばん引き出してくれると感じた炭です。

きっかけは、コロナ禍でお店のあり方を見つめ直したこと。
この時間を、牡丹をもっと良くする機会にしたい。そんな想いから、国内外の備長炭のサンプルを取り寄せ、実際に焼いて食べ比べました。

塩加減や焼き加減だけでなく、炭の違いで、こんなにも味が変わる。
その驚きから一つひとつを確かめ、たどり着いたのが馬目樫でした。素材を選ぶのと同じように、焼き上げる炭にも心を配っています。

二つの炭を組み合わせる、火加減の工夫。
火付きのよい松炭と、安定した火力が長く続く馬目樫の備長炭。それぞれの特性を生かしてブレンドし、焼き台の火力を調整しています。

良い鶏を、選び抜いた炭で。
大将が炭の状態と火加減を見ながら一本ずつ丁寧に焼き上げ、牡丹が大切にしてきた美味しさをお届けします。

太陽と風、時間が育てる。天日熟成塩

牡丹がお料理に使うのは、天日熟成塩。
素材の味を引き立てる塩だからこそ、その作り方まで大切に選んでいます。

陶器を敷き詰めた場所に海水を引き込み、太陽と潮風の力でゆっくりと結晶させる。
釜で煮詰めることなく、自然の力を生かしてつくられる塩です。

結晶になった後も、さらに約一年かけてじっくり熟成。
余分なにがりを取り除き、まろやかな風味に仕上げています。手間と時間を惜しまない、その製法も牡丹が大切にしたいことの一つです。

以前は価格や用途に合わせて数種類の塩を使い分けていましたが、今はお料理に使う塩を、この完全天日塩にそろえています。
鶏や野菜を選ぶように、ひと粒の塩まで。素材の持ち味を大切に、牡丹の美味しさを重ねています。

手作りの発酵調味料、牡丹の味の原点

きっかけは、妹に教わった手作り味噌でした。
自分の手で仕込み、味わったときの深い旨みに驚いた女将は、発酵の世界にすっかり魅了されました。

同じ豆、同じレシピでも、仕込む人や寝かせる場所によって仕上がりが変わる。
その奥深さに出会い、家で続けてきた手作りの味が、牡丹の料理の土台になっています。

味噌や塩糀、三升漬をはじめ、柚子胡椒や塩レモンも手作り。
お料理に使うタレにも、こうした手作りの発酵調味料を取り入れ、できる限り添加物を使わずに仕上げています。
素材の味を大切にしながら、調味料から手間をかけて、一皿の美味しさを重ねています。

美味しいものとお酒を、これからも楽しく。
食べる人を想い、身体が自然に喜ぶひとときを届けたい。そんな女将の願いを、日々の仕込みに込めています。

見えないひと塗りまで、米油100％。

牡丹では、すべてのお料理に使う油を、米油100％にそろえています。
焼き鳥をしっとりと焼き上げるため、刷毛で塗るひと塗りにも、同じ米油を使っています。

選んだ理由は、酸化しにくい性質にあります。
おいしさはもちろん、召し上がる方の体のことも考えて、目には見えない油にまで心を配りたい。それが女将の想いです。

油の仕入れ価格が以前の約2倍になっても、この選択は変えていません。
毎日の料理を支えるものだからこそ、これからも大切にしていく、牡丹の譲れないこだわりです。

素材を大切にする、仕込みの水

牡丹では、残留農薬を減らすことを目指して、野菜を洗う水にミネラルを加えています。
じゃがいもや玉ねぎ、人参、きゅうりなど、一つひとつの下ごしらえに取り入れています。

参考にしている洗浄試験では、大葉に付着させた特定の農薬について、水道水で洗った場合よりも、ミネラルを加えた水で洗った場合の残留量が少ない結果が示されています。

食材を選ぶことから、洗い、仕込み、一皿に仕上げるまで。
目には見えにくいひと手間にも心を配り、素材の持ち味を大切にしています。

※大葉を用いた、特定の農薬・条件による洗浄試験の結果です。

食卓に華を添える、美命の器

料理を盛る器にも、牡丹らしい彩りを。
ご縁に恵まれ、美命（みこと）の器を使わせていただいています。

華やかな絵柄や色合いが、一皿の表情を引き立ててくれます。
美味しさと一緒に、目でも楽しむひとときを。

大切なご縁への感謝を込めて、皆様の食卓へ。

美命の器について（公式サイト）